除了陈麻婆，成都最值得一试的麻婆豆腐在哪？

明德惟馨

　　麻婆豆腐，川菜传统名菜之一，是家家户户川人都会做的一道入门菜，始创于清朝同治元年。1862年，成都万福桥边一家饭铺老板娘烧制的豆腐深得人们喜爱，因为面上微麻，于是这道菜便被称为“麻婆豆腐”。百余年来，这道菜几经改良，不仅陈家多次调整配方，将食材中的牛肉改猪肉，再改牛肉，后又加入豆瓣酱，不少川菜大厨也对这道菜不断研发、创新。

　　

　　今年在成都举行的“2018世界川菜烹饪技能大赛”上，又有一位川菜大师向麻婆豆腐提出了“挑战”，那就是来自于“赤香”餐厅，拥有32年餐饮从业经验，多次荣获国际级大奖，一手创办了“银芭”和“南贝”两大网红高端餐饮品牌的“川菜匠人”徐孝洪。而这款麻婆豆腐，在世界川菜的舞台上征服了国际级评委们的味蕾，斩获金奖。

　　起始

　　仅有豆腐牛肉加菜油

　　清朝末年便被例为成都著名食品

　　麻婆豆腐可谓千户千味，家家户户的川人都有着自己心中最美味的麻婆豆腐。而这一道美味的来源却是成都餐饮行业“中华老字号”的代表之一陈麻婆豆腐。

　　

　　陈麻婆豆腐原名“陈兴盛饭铺”，开创于成都万福桥边，店主早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微有麻子，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”文人骚客常会于此，有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐，饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

　　抗战时期，麻婆豆腐便走出了全国大后方的四川，得到全国人的认可；解放初期，它又被大批外逃的军阀家厨逮到了香港地区、**地区，甚至传至日本。改革开放后，随着旅游事业的发展，麻婆豆腐更是被带往全球各地，只可惜海内外仿冒者众多，很多川菜馆制作的麻婆豆腐名不副实。

　　尤为值得一提的是，2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，幸得新店开往新华大道得以传承，如今陈麻婆豆腐已经开启连锁模式，在北京、东京都有连锁店。

　　创新

　　牛肉猪肉再加牛脊髓

　　上世纪60年代加入豆瓣酱水淀粉

　　百余年来，麻婆豆腐这道名菜可谓几经改良，陈家也多次调整配方，将食材中的牛肉改猪肉，再改牛肉，后又加入豆瓣酱，不少川菜大厨也对这道菜不断研发、创新。

　　而今年在成都举行的“2018世界川菜烹饪技能大赛”上，又有一道麻婆豆腐，征服了国际级评委们的味蕾，斩获金奖。“我们在豆腐中加入了牛脊髓，口味上体现麻、辣、嫩”！徐孝洪透露。

　　

　　很多斩获金奖的名菜并不能真正走入我们的生活，要么只深藏在价格昂贵的高级餐厅，要么每日限量供应，有的甚至只是在大赛评委的餐桌上昙花一现。而成都的食客则是幸运的，因为马上就能在升级开业的“赤香”餐厅里品尝到这道美味。

　　有着“川菜匠人”美誉的徐孝洪介绍到，新餐厅“赤香”由2004年创办的老店“徐记家婆菜”升级而来，在经历了10余年的发展以后，徐孝洪决定家门店和品牌提档升级，但仍保留原有的美味。升级后的“赤香”餐厅将隆重推出这道金奖菜品麻婆豆腐，作为欢迎新老宾客的招牌和彩蛋。

　　未来

　　在创新中传承发扬川菜文化

　　其实，这已经不是徐孝洪首次参加世界川菜烹饪技能大赛了，早在2016年就曾在欧洲荷兰鹿特丹参赛，取得金奖，获奖菜品中的一道酸汤鱼豆花尤为受欢迎。酸菜取自地道四川酸菜，再加上西餐中常用的青柠进行调味，一道看上去平常人家都会制作的酸菜鱼，味型上却层次分明，据说比赛评委们把汤都喝完了。

　　

　　

　　毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）的徐孝洪已经在母校任教多年，门生故旧遍布天下，为何会研究诸如麻婆豆腐、酸菜鱼这类平常人家的菜品？“川菜文化创新的同时，更需要传承。”他笑言，“这也正是我升级徐记家婆菜为赤香的缘由——向百年川菜致敬，未来努力打造一个能世代传承的百年川菜老店。”也正是他这种钻研的精神，他被亲切地称呼为“川菜匠人”。

　　

　　除了前身为“徐记家婆菜”的“赤香”餐厅外，事实上，徐孝洪还拥有两家已经成为了“网红”的高级餐厅：“银芭”和“南贝”。银芭以研发中西融合的川菜为主，而南贝则负责深度挖掘打造天府味道。

　　徐孝洪直言，“做精品川菜需要匠心，我们不仅要当得了网红，更要做得了经典。”他对旗下品牌有着自己的经营理念和规划，“赤香做川菜经典传承，南贝做天府味道研发，而银芭则是打造未来中西合璧的川菜创新文化。”过去、现在、未来，赤香、南贝和银芭，入行32年的徐孝洪表示，“希望未来在创新中将川菜文化传承发扬光大。”